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澳门银河国际娱乐场:烧腊必须要学会以下配方

时间:2017/11/8 10:05:41   作者:澳门银河国际娱乐场   来源:澳门银河国际娱乐场   阅读:11   评论:0
内容摘要:澳门银河国际娱乐场:广东烧鸭、烧鹅:相对与北京烤鸭纷歧样的服法与滋味,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不单皮脆,而且味即是一绝!做法与服法也纷歧样。咸香为主,和酒楼烧鹅滋味有所不同。广东烧鸭、鹅烧鹅填料澳门银河国际娱乐场配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500...

澳门银河国际娱乐场想做烧腊主管必需要学会以下配方

广东烧鸭、烧鹅:

相对与北京烤鸭纷歧样的服法与滋味,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不单皮脆,而且味即是一绝!做法与服法也纷歧样。

咸香为主,和酒楼烧鹅滋味有所不同。

广东烧鸭、鹅

烧鹅填料澳门银河国际娱乐场配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一同倒入上猜中拌搅平均。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一同炒香,能够加点香菜子粉是尝尝,八角粉过量50--100克充足,五香粉也多200--300克为好,酱料能够测验考试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随本人对酱料的理解与觉得斗胆测验考试,做出本人的口胃.

一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充沛别离。

三、开肚与刷洗:开肚的位置在垂直线为好,启齿不要太大。把内部内脏的清算出来、肺不要掏出只扣松便可。去爪与亦,刷洗洁净内脏。

四、填料:上配烧鹅料50克附近用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入往返擦向其肚,使其料直到凝结掉。

五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其启齿处缝好,不论怎样缝,只需缝得不漏气与水就成。

六、烫皮:把已缝好针的鸭或鹅放入已烧开的水中烫皮,其进程不克不及超越6秒钟。

七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的满身浸入在糖水中,间接挂钩

八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其进程5个2小时附近。

十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要掌握其火温度。

酸梅酱澳门银河国际娱乐场配方:

冰花牌酸梅酱10斤

白糖3斤

白醋3斤

西柠汁100克

慢火煮消融便可。常温下保管。

烧鸡

一、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

二、外型:去内脏、刷洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

三、填料:烧鹅料30克附近十姜茸20克

四、缝针:如烧鸭

五、烫皮:如烧鸭,不超越一分钟。

六、上色:如烧鸭

七、风干:如烧鸭

八、烧:大火烧25分钟

九、淋油:把不平均的表皮用油淋上色彩。

想开店的好友留意:推销渠道主要,后期加工烦琐(鸭鹅的毛十分难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候把握难,您想,他人指点下做一次鸭子就可以片面把握?如果这么烧腊师父生怕各处都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)

现在我做的顺序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲洁净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, (填肚料里恰当加些酒)火侯温度约莫220度附近.

烧鸭,烧鹅要表现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,简单上色.我如今对我的产物还不满意,肉滑没到达,还在到处修业,艰辛探索

叉烧:

广东腊味名吃之一,经多种资料淹制后挂炉明火烤制而成,光彩艳而味美,食之耐人寻味。

蜜汁叉烧

一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮)

二、外型:把枚肉片切成1.5x2.5x25cm附近的长条。五花肉间接片切成如上的长条便可。

三、腌制:肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充沛拌搅平均,腌制时光为3小时以上。(冰冻腌制)

四、烧:把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已烧透炭的炉中,大火烧20分钟,掏出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再掏出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水便可。共烧3次,淋3次糖水。

五、糖水做法:

麦牙糖:水 1:3.5(体质比)

把麦牙糖放入水中,慢火烧至凝结。然后加大批琼脂(浸泡后)中和。

烧排骨

一、选料:冰冻胁排

二、外型:在起面用刀划成井字型的图型。

三、腌制:间接放入叉烧上面。不另加料。

四、烧:如叉烧。

据“”师父说他人叫他是”叉烧王” 滋味不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,或许是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦局部剪掉,烦琐!此叉烧真的没加色素,但留宿后色彩十分好看,烧鸭卖不掉也费事,倡议少做,勤做,频做!!! 对了另有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何须烧还不直观还慢,烧出来即吃能够,过几个钟。。。。。。。。

我现在做法是中小火烤,150度--180度附近,烧25--35分钟,间接淋糖胶(糖胶要够稠)

东江白切鸡:

一样的鸡,纷歧样的做法,滋味固然纷歧。

东江白切鸡

一、选料:靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡

二、刷洗:刷洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺。

三、外型:间接把脚蜿蜒鸡肚里。

四、浸:手拿住鸡头与脖子处不放手,把鸡放入已烧开浸鸡水中浸2秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟附近提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟附近提起稍滴干水。然后放手把全盘鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡15—25分钟(视鸡巨细)(靓鸡秋十分钟,然后熄火加盖十至十五分钟)(留意:假如鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡)(当前每步调都要留意卫生)

五、过冷水:把已浸好的鸡捞起间接放入盛洁净的水内部,浸泡时光为十分钟。

六、过冰水:把已过了冷桥的鸡用手(戴一次性手套)捞起放入冰水中,浸泡时光为10---30钟便可上市。

七、浸鸡水与冰水做法(每星期换一次)

水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开便可。假如做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。假如调色可多入香叶与陈皮。

沾料:姜去皮1斤,葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克

美极鲜酱油20克把上料拌平均

油750克附近,烧开至85℃后倒入七猜中拌搅平均便可。

东江手撕鸡:

以香浓滑而霸称,食之让你食欲大增!广东名吃之一。

东江盐局鸡:

这个不作引见,置信你在大街上会常常看到拿着边走边吃的人,闻之香味或许你也添加在他们这一服法的行例!广东典范名吃。

广东咸鸡:

骨也香酥,愈加别说别的了!

客家咸香鸡

一、 选料:如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。

二、咸鸡水做法配方:水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开战烧25分钟后,参加30克麦 酚。

三、刷洗与外型如白切鸡。

四、浸泡:假如做成咸香鸡做法与白切鸡。假如老母鸡在浸泡水中浸泡(慢中火)40—60分钟;老母鸡亦开战浸泡30分钟;老母鸡腿开战浸泡40分钟;三黄鸡爪开战(慢火)5分钟,熄火15分钟。

东江手撕鸡

手撕鸡粉澳门银河国际娱乐场配方:砂姜粉:盐:味精 4:2:1(拌搅平均)

一、选料:做好的白切鸡、咸香鸡

二、外型:用手撕成条状(带一次性手套)

三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油(熟)、芝麻油。拌搅平均便可。

咸香鸡与盐局鸡沾料

手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽

倡议各人先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产物比较一下,盐焗鸡不克不及和专卖店的比。

盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟,捞出用电扇吹凉才干表现皮脆,肉紧,有咬劲。(好友给的配方,未征求意见,以是欠好地下,望包涵。)

正宗潮州卤水

一、 药材:南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个(不管几水终只放一个)

二、 加料:kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克

三、 味料:冰糖1.5斤,盐250—300克

味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克,油100克。

四、 鸡油半斤

做法:水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开,然后十配方4慢火二小时后,使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头,在参加配方3味料慢火至其冰糖与盐消融便可。

卤水保管

1. 天天烧开1次,开盖不搅动不要碰到有生水。

2. 试做3次后换配方1开端停业,当前每15-20天换次配方

3. 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g附近,当前每卤20天添加鱼露40g

4. 水少加水。加盐

5. 停业情况下。天天烧开一次。冬季两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次

这就是“”师父所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上引见的一样(传闻他也要出版?看来纸张廉价了),倡议各人先到潮州酒家尝尝卤水,我已经请“”师父和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品味卤水,“”师父十分自大的说能到达这么滋味,到进修的时分他说要卤过四次以上滋味就好了,我无语,点头。

卤水是个详尽活儿,万万不要觉得配好卤水就与日俱增了,要天天调试滋味,料包要勤换,能够大批频换,坚持药材香气,葱姜之类起码4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要留宿,(简单坏卤水)

我现在还在寻觅真正的潮州卤水师父

白云凤爪制作方法

一、凤爪冻结,将脚趾尖斩去(沥干)

二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。(留意:玫瑰露酒要在水冷却后放)备用。

三、用凉水放入凤爪,煮沸后熄火浸25分钟(也可慢火15分钟,熄火15分钟)掏出碑水,开边一开为二,用盘白装好,用白醋浸泡30分钟。掏出后再碑水二小时,沥干水分。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日便可。

伴料:淋油25克鱼露15克拌平均

沾料:白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克

卤水:提早三天做好,第四天停业。货源,提早三天找好。

滋味不错

琵琶鸭

味1

花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25

做法:以上药材包好,加姜150g葱50g,净水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤,盐7两,味精4两,生抽王7两,邵酒10g。煮溶待用。

蛤蚧一对

腌制一个小时附近

配2乳香

姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克

24小时后用

配方可反复运用,用三次后要加南乳20—30克,腐乳5—10克

腌制30—40分钟。

生酱配方:糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5

琵琶鸭做法:

一、 用叉烧针把已腌制好的鸭串好,一根从鸭亦的一端从肉底下串到另外一端,另外一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另外一端,间接挂钩。

二、 烫皮:用开水把已飞钩的鸭子淋皮,所有的皮都要淋上,皮肤变转淡黄色便可。

三、 上皮:也叫上糖水1:9

四、 风干或焙干:在风口处风干。

五、 烧:大火烧30分钟。

第三种琵琶罗鸭,炭烧。在第四步当前要涂上七十克附近的生料配方:然后再烧。生酱料不克不及沾皮

澳门银河国际娱乐场滋味不错色彩好卖相足 (但我店没做,园地,时光,人为都不具备条件)

卤水:提早三天做好,第四天停业。货源,提早三天找好。

前一天预备:腌制叉烧、排骨。

做好冰冻水(白切鸡),要入质料全盘进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货,冰冻的货源全盘放入冰柜,假如有先煮的工具要先做成半成品(猪大肠等)扒鸡(要做成半成品)

在晚上九时附近把明日要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用电扇吹干待用。

这就是所说的开店指点

澳门烧肉

一、选料:带皮五花肉。

二、1把带皮五花肉刷洗洁净,去掉杂毛。

2煮,把带皮五花肉放入开水中煮20分钟,慢火,使五花肉到达七成熟附近。

3碑水:把已煮够时光的五花肉立即放入冷水中碑水。

4松针:用烧肉插把猪皮一方松针,孔越密越好。

5腌制:用盐把猪皮带孔一面平均擦一遍,十分钟后用水洗洁净,然后把肉的处所用烧料平均擦上料,肉多的处所要用刀划开。

6风干或凉干:在风口处把皮吹干。

7烧:大猛火烧至皮爆点,直至点皮至焦黑状、掏出用刀割掉已烧成焦黑的处所,扫上清油,再入炉大猛火烧至其皮固化。

三第二种做法:掏出用盐十食粉(50克:5克)擦其皮10分钟。把五花肉入炉中小火烧培25分钟。

焙炉的时分肉向火。

这个还真不错,皮脆肉香,卖相好。但加工十分烦琐,吃力,费时,费火,费工.

广式香肠做法:

一、肠衣选料:干肠衣(干货市场有买)小肠去皮,油,刷洗内脏。

二、腌制料选料:枚肉(瘦肥比2:1)如1斤瘦肉要加半斤肥肉。

三、加工:把要加工的枚肉切成指甲巨细的片状。

四、腌制:肉共3斤;玫瑰露酒2汤勺,美极鲜酱油(好酱油)4汤勺,白糖2汤勺,盐1.3汤勺。拌搅平均腌半小时以上。

五、灌肠:用漏斗把肉的一端灌入,在需求断开的处所用绳索扎好。

风干或晒干,三天。 澳门银河国际娱乐场


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